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チェックシート

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衛生管理チェックシート

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食品工場で使う衛生管理チェックシートは、衛生管理計画に基づいて実施した内容を記録し、保存するための様式の一つです。

このページでは、手洗い、作業者の体調確認、清掃、温度管理、原材料の受入確認など、日常点検で確認する項目例を記載しています。


ただし、必要な確認項目は、業種・工程・取り扱う食品・自社の衛生管理計画によって異なります。掲載している項目は参考例として確認し、自社の管理内容に合わせて調整してください。

【コピペ可】日常点検チェックシート例（毎日）


日常点検では、現場で毎日確認する内容を整理します。

以下の項目は、食品工場で衛生管理チェックシートを作成する際の参考例です。


日常点検チェックシート（毎日）

【作業者の確認】
・体調確認
・作業着・帽子・マスク
・私物の持ち込み


【設備・清掃の確認】
・作業台・器具の洗浄／消毒
・床・排水口周りの清掃
・ゴミの管理
・害虫・異常の確認


【原材料・保管の確認】
・原材料の受入チェック
・先入先出
・製造中の保管ルール


【記録の確認】
・温度管理が基準内
・記録の記入漏れがない


【記入欄】 点検日：＿＿年＿月＿日 点検者：＿＿＿＿ OK／NG（NG時メモ）：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

※HACCPに沿った衛生管理では、衛生管理計画を作成し、実施状況を記録・保存することが示されています。

必要な確認項目は、業種や工程に応じて、厚生労働省が確認した業種別手引書等も参考にしてください。

参考：厚生労働省『HACCPに沿った衛生管理

【コピペ可】週次・月次チェックシート例


週次・月次で確認する項目は、毎日の点検とは分けて整理します。


たとえば、日々の体調確認や温度確認は毎日の記録として扱い、設備まわりの点検や保管場所の確認などは、必要に応じて週次・月次の記録として分けて管理します。

実際にどの項目をどの頻度で確認するかは、自社の工程、設備、取り扱う食品、衛生管理計画に合わせて決めることが大切です。


【週次チェック】

・冷蔵庫／冷凍庫の清掃

・清掃用具の管理状態

・排水口の清掃

・設備の破損

・劣化確認

・ラベル運用の確認

・滞留在庫の有無

・廃棄・返品の記録確認


【月次チェック】

・温度計の点検

・教育の実施（短時間でOK）

・清掃手順の見直し

・記録の保管状態確認

・ヒヤリ・指摘の再発防止確認

・廃棄・やり直し原因の整理（上位3つ）

温度記録で確認・記録する項目

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温度記録で確認・記録する項目


温度記録は、冷蔵庫・冷凍庫の温度、加熱温度、冷却温度など、管理する内容によって記録項目は変わります。チェックシートには、記録日、確認時刻または確認タイミング、対象となる設備・工程、確認した温度、確認者を記録できる欄を用意します。


基準外の温度を確認した場合は、基準外だった内容、再確認の結果、実施した対応、責任者への報告内容を記録します。

原因がその場で分からない場合は、推測で書かず、確認した事実と実施した対応を残すことが大切です。


HACCPに基づく衛生管理では、管理基準を逸脱した場合の改善措置を設定し、その措置内容に関する書面と実施記録を作成することが示されています。必要な記録項目は、管理する工程や設備に応じて確認してください。


HACCP温度管理はこちら HACCP温度管理はこちら HACCP温度管理はこちら
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チェックシート作成時の注意点

衛生管理チェックシートは、必要な確認項目を整理したうえで、自社の工程や衛生管理計画に合わせて作成します。 毎日確認する項目、週次で確認する項目、月次で確認する項目を分け、必要な記録を適切な頻度で残せる形にします。


チェックシートを使い始めた後は、項目名が分かりにくい、記入欄が足りない、実際の作業手順と合っていないといった点がないかを確認します。必要な確認を削るのではなく、表現や記入欄を見直し、現場の実態に合った形に整えます。

HACCPが形だけになる原因 HACCPが形だけになる原因 HACCPが形だけになる原因

記録の保管と見直し

衛生管理チェックシートは、記入後に保存し、必要に応じて確認できる状態にしておきます。

紙で管理する場合は、保管場所や保管期間を決めておくことが大切です。


また、チェックシートは一度作って終わりではありません。自社の工程や衛生管理計画に合っているかを定期的に確認し、必要に応じて項目や記入欄を見直します。

チェックシート運用を見直したい方へ

チェックシートを紙やExcelで管理している場合、記録の確認、保管、検索に手間がかかることがあります。

チェックシートをデジタル化することで、記入漏れの確認や過去記録の検索、紙の保管負担の軽減につながる場合があります。


ただし、重要なのはシステムを入れること自体ではなく、現場で記録しやすく、管理者が確認しやすい形に整えることです。

紙やExcelでの管理に負担を感じている場合は、記録方法の見直しをご検討ください。


詳細は下記リンクよりご覧ください。


効率的な運用方法はこちら

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